Hoe belangrijk onze gezondheid is wordt in op dit moment pijnlijk duidelijk. Zonder gezonde mensen geen gezonde economie. Of wij gezond zijn bepalen wij grotendeels zelf door wat wij eten. Alleen is ons voedselsysteem net zoals ons economisch systeem gericht op maximale winst en efficiëntie en dat draagt dan weer niet echt bij aan gezondheid. Kijk alleen maar naar de reclameborden op straat en het winkelaanbod in de binnenstad. Friet, softijs en pizza zal je daar sneller vinden dan homemade appelmoes. Waarom dit moet veranderen en hoe het anders kan vertelde ons Natascha Kooiman, oprichter van Smaackmakers in dit interview.

Waarom is er een systeemverandering nodig rondom voedsel? Waar gaat het mis?

Ons huidige voedselsysteem loopt vast, het doet niet meer wat het zou moeten doen. Het systeem zou ons moeten voeden en gezond houden. In plaats daarvan is het nu gericht op vullen en economische winst. Efficiëntie staat voorop en dat gaat ten kosten van de gezondheid en het welzijn van mens. Daarnaast levert het grote problemen op voor het milieu. Neem bijvoorbeeld bodemdegradatie, watertekorten, te hoge CO2 uitstoot, een stikstof- en fosforkringloop die volledig in de war zijn en – dit hebben we recentelijk heel pijnlijk moeten ervaren – zoönoses (ziektes die overgaan van mens op dier). Het besef hoe belangrijk de gezondheid is wordt door de coronacrisis zichtbaar.

We kunnen crises als deze niet altijd voorkomen, maar we kunnen wel weerstand bieden door gezond te zijn. En dat kan niet met het huidige systeem. De echte kosten van het produceren en consumeren van voedsel liggen namelijk veel hoger dan de baten ervan. Wij kunnen dit probleem aanpakken maar dan moet onze voedselomgeving drastisch veranderen. Want, hoe gezond we zijn wordt voor een groot deel bepaald door wat we eten. En wat we eten wordt vooral bepaald door onze voedselomgeving.

Wat is een voedselomgeving precies?

Met de voedselomgeving bedoelen we alles wat je in jouw omgeving tegenkomt dat een prikkel geeft richting eten of drinken. Dit kan het aanbod zijn in de bedrijfskantine of in de supermarkt, de stroopwafelkraam in de winkelstraat of reclames buiten, op je telefoon of op tv. De huidige voedselomgeving is het tegenovergestelde van wat het zou moeten zijn als je kijkt naar de problemen die we nu hebben en de problemen die we willen aanpakken.

In Nederland hebben we te maken met een bevolking waarvan 50% overgewicht heeft, er is sprake van een zware overconsumptie op het gebied van eiwitten en van die eiwitten is 40% in plaats van een bedoelde minimale 60% plantaardig. Dat laatste is erg belangrijk omdat vooral dierlijke producten én veel te veel gegeten worden én de grootste impact hebben op het klimaat, biodiversiteit en andere uitdagingen. Een meer plantaardig eetpatroon is veel duurzamer. De huidige voedselomgeving verleidt ons echter continue om ongezonde en niet duurzame keuzes te maken.

Hoe ben jij er zo bij gekomen om de voedselomgeving te veranderen?

In mijn studie heb ik geleerd dat als je echt het gedrag van mensen wilt veranderen, is alleen informeren niet genoeg. Pas als we het gewenste gedrag daadwerkelijk faciliteren, zullen mensen betere keuzes maken. De norm in eten is nu goedkoop en ongezond (buiten de Schijf van Vijf), terwijl dit juist gezond en duurzaam zou moeten zijn. Met het aanpakken van de voedselomgeving, kunnen we deze norm veranderen. Door gezond en duurzaam voedsel de meest beschikbare, zichtbare en aantrekkelijke, optie te maken, stimuleren we het gewenste gedrag.

En jij hebt daar je werk van gemaakt?

Klopt! Met mijn bedrijf Smaackmakers werken we al een aantal jaar samen met cateraars en horecagelegenheden om hun aanbod gezonder en meer plantaardig te maken en hun inkoopproces te verduurzamen. Daarvoor hebben wij bijvoorbeeld een groei-impact model ontwikkeld waarmee wij kunnen sturen op bijvoorbeeld de balans in aanbod of het percentage lokaal geproduceerde producten. Mijn droom was om niet alleen losse locaties maar hele gebieden te verduurzamen. Daar hebben we een jaar of 4 geleden een plan voor geschreven, voor gemeenten. Daar werd erg enthousiast op gereageerd, maar geen gemeente wilde met ons doorpakken.

Nu, in 2020, gaan we echt aan de slag, samen met gemeente Almere. In 2022 is de Floriade in Almere en die focust zich op de duurzame, gezonde stad. Voor Almere een mooie kans om te verduurzamen en als gemeente hun impactcapaciteit te laten zien en hun inwoners te helpen gezonder te kiezen.

Op welke doelstellingen ga je sturen bij het aanpakken van de voedselomgeving?

Het veranderen van de voedselomgeving in een gemeente kan op allerlei verschillende niveaus. Zo kan je bijvoorbeeld kijken naar de ruimtelijke ordening. Hoeveel (ongezonde) fastfoodzaken mogen er per vierkante kilometer zijn? Of wat is de verhouding tussen ‘gezonde’ en ‘ongezonde’ food outlets en horeca in een gebied? Je kunt dit ook bekijken op aanbodniveau.

Wat is de verhouding gezond/ongezond en duurzaam/onduurzaam in het aanbod. Denk aan de schappen van de supermarkt, de menukaart van een restaurant, het aanbod in de bioscoop? En dan heb je ook nog het niveau van communicatie. Hoeveel van de buitenreclames, de aanbiedingen in een eetgelegenheid of supermarkt, de uithangborden, maken reclame voor gezond en plantaardig voedsel, in plaats van ongezond en dierlijk voedsel? En natuurlijk: als gemeente kan je uitdragen dat je bezig bent met duurzaamheid en gezond eten, bijvoorbeeld via activiteiten die bijdragen aan gezonder eten als een veggie-challenge.

Hoe creëer je een draagvlak voor deze verandering?

Een belangrijk inzicht uit het onderzoek waar we ooit mee begonnen bij Smaackmakers naar hoe we catering gezonder, duurzamer en vooral meer plantaardig kunnen maken, was dat het ontzettend belangrijk is om de ambassadeurs binnen een organisatie te vinden. Je hebt een aantal mensen nodig van binnenuit, of het nou om een bedrijf of een gemeente gaat. Deze mensen moeten ook in jouw doel geloven, er vol voor willen gaan, vechten voor waar ze in geloven en andere mensen ook kunnen overtuigen.

Daarnaast moet je weten hoe je inspeelt op de ambities van de ander. Sommige organisaties hebben meer belang bij gezondheid, anderen juist bij duurzaamheid. Door hier flexibel in te zijn, merk je dat je altijd aansluiting hebt, waar hun prioriteiten ook liggen.

Amsterdam heeft aangegeven een doughnut city te willen worden. Hoe kun je daar de voedselomgeving in verwerken?

Je kunt als gemeente of als stad niet sturen op een duurzame samenleving zonder de gezondheid van de mensen in de stad mee te nemen. 80% van de mensen in de wereld woont straks in een stedelijk gebied. Al die mensen moeten natuurlijk eten, en al dat eten moet ergens vandaan komen. Moet dat dan allemaal van buiten de stad of kan dat ook lokaal geproduceerd worden?

Gemeentes zijn hier nu ook al mee bezig om minder afhankelijk van import en export te worden en meer te kunnen vertrouwen op lokale initiatieven en ondernemers. Een gezonde voedselomgeving maakt dus deel uit van een doughnut economy.

Je hebt de cateringsector aangepakt, de gemeentes zijn nu aan de beurt. Heb je nog andere doelen waar je naartoe wilt werken?

Zeker. Het is nog een beetje een stip op de horizon, maar ik wil me meer richten op ethiek meenemen in onze overwegingen als mens, organisaties of overheden. Dit is iets waar ik al heel lang mee bezig ben en me vol voor wil gaan inzetten wanneer daar de tijd voor komt. Bij alle discussies die we voeren, of het nou over beleid of doelstellingen gaat, voeren we eigenlijk maar een halve discussie als we ethiek niet meenemen.

We kunnen eeuwig energie produceren, de voedselindustrie nog efficiënter maken, het klimaat minder belasten, maar hierbij wordt nog te weinig het ethische aspect meegenomen. Wat is een dierenleven, of een hele soort of een ecosysteem waard? Nog te weinig mensen willen of durven dit op tafel te gooien terwijl deze waarde uiteindelijk het verschil gaat maken in verduurzaming. Er is nog een hoop te behalen.

Over Smaackmakers

Smaackmakers werkt sinds 2013 vol passie aan verduurzaming van ons voedselsysteem en eetpatroon door de voedselomgeving aan te pakken. We doen dat door de visie op food en specifiek op catering te veranderen. Smaackmakers inspireert en begeleidt cateraars, horeca, food en non-food bedrijven, overheids- en onderwijsinstellingen naar duurzamere én gezondere catering: dat betekent een lagere ‘foodprint’, oftewel minder impact op de aarde. Een andere visie op de rol van voedselaanbod binnen onze omgeving maakt daar een belangrijk onderdeel van uit.

We bieden workshops en trainingen, geven lezingen en colleges, werken mee aan onderwijsprogramma’s, zetten op aanvraag inhoudelijke programma’s neer over verduurzaming (voedsel) en de nieuwe economie, houden het gesprek gaande over de noodzakelijke veranderingen binnen de voedseltransitie en zetten duurzaam voedsel op de agenda bij diverse bedrijven, de politiek en overheid.