Max Ferrari Scanarotti werkt sinds 2021 in het Circl restaurant, waar hij het stokje van voormalig executive chef Rudolf Brand overnam. Samen met souschefs Fernando Paez en Dario Benavides beheert hij de keuken.

Fernando (L) en Dario (R) aan het werk 

Bewustwording

Wist je dat je gemiddeld 193 liter water en 13,3 CO2-uitstoot bespaart als je 7 dagen geen vlees eet? Of je nu vegetarisch eet, of net begint met een dagje minder vlees: het zal een grote impact hebben! In plaats van een drastische omslag te maken in je dieet, kan je beginnen met de kleine beetjes. Bewustwording is hier het halve werk.

In deze week willen de chefs een stukje bewustwording meegeven aan elke bezoeker van het restaurant. “Het menu bestaat al voor 80% uit vegetarische gerechten, dus we doen deze week 20% meer dan normaal”, zegt Fernando. Een grote stap is het weglaten van vlees in het menu dus niet. “Weet waar de dingen vandaan komen en wat voor impact jouw koopgedrag heeft op de wereld van nu en de wereld die we willen achterlaten. Vlees eten is verder geen groot probleem, als je weet dat het een duurzame afkomst heeft”, stelt Max.

Lokaal niet internationaal

Fernando vertelt wat ons restaurant zo uniek maakt. “Normaliter kiezen restaurants wat voor producten zij nodig hebben voor hun gerechten. In Circl’s geval komen de leveranciers naar ons toe. Ze bieden producten aan die op dat moment beschikbaar zijn of die bijna over de datum zijn. Wij gebruiken onze creativiteit om daar iets mee neer te zetten. Wanneer zij voor ons kiezen, voelt dat heel speciaal.”

Max voegt eraan toe dat er veel research wordt gedaan voordat ze besluiten welke producten ze kiezen. “We kennen alle leveranciers en weten waar alle producten vandaan komen. Daarbij wordt er gekeken naar producten met de minst grote ecologische voetafdruk. Dit betekent dat alles wat gebruikt wordt lokaal is geproduceerd en bijvoorbeeld niet is ingevlogen.”

De uitblinker

Natuurlijk hebben we ook gevraagd wat hun favoriete gerecht is. Beiden gaven aan dat de geroosterde bloemkool met barbecuesaus, crème van geroosterde paprika en aardappel wedges hun favoriet is. De eerste keer dat dit gerecht werd geserveerd in Circl was voor een evenement. Uiteindelijk maakte het gerecht een wederkeer door opgenomen te worden in het menu.

Dat dit hun favoriete gerecht is heeft een bijzondere reden; de barbecuesaus die wordt gebruikt voor dit gerecht bevat een speciaal product, namelijk bier. De houdbaarheidsdatum van het bier is bijna verlopen en mag dus niet meer worden geserveerd als drank, om ervoor te zorgen dat er niets hoeft worden weggegooid, wordt het nu verwerkt in de saus.

De missie

Circulair gebruik maken van alle producten: niets zal verloren gaan in het restaurant. “Je kan duurzame producten hebben, maar als je elke week dingen weggooit is dat contraproductief”, aldus Max.

If we’re saving it, then our mission is done.

– Max Ferrari Scanarotti

Benieuwd naar het favoriete gerecht van de chefs? Bekijk ons aangepaste menu voor de Nationale Week Zonder Vlees via onderstaande link. Of laat je verrassen door de creativiteit van onze chefs en kom langs!

Het Circl restaurant is open van dinsdag t/m vrijdag van 10.00 tot 18.00.