English

TERUGKIJKEN: Webinar Circulair Koken met Rudolf Brand

Bekijk hier de webinar Circulair Koken terug met Rudolf Brand.

Onze eerst live webinar ooit vond plaats op 14 april 2020. Host Egidio Bundel en chef-kok Rudolf Brand gingen in gesprek over het concept circulariteit. Hoe past Rudolf dit toe bij Circl restaurant? Met praktische tips neemt Rudolf zowel de thuiskok als de professionele kok mee in de principes van circulair koken. Van de grootste obstakels tot aan de gaafste kansen, je ziet het in de webinar. Gemist? Geen probleem! De webinar is hieronder terug te kijken.

Hieronder lees je een aantal vraagstukken terug die in de webinar behandeld zijn en vragen die vanuit het publiek kwamen.

Q — Waarom is het belangrijk om meer bezig te zijn met circulariteit?

A — We leven in een tijd waarin we het contact met ons voedsel zijn verloren. Het is ontzettend moeilijk om goed voedsel te produceren en dan ook nog goed te houden. Dit zien we allemaal niet meer omdat gebruik maken van de gemakken van een volle supermarkt en een koelkast en vriezer thuis. Gevolg is dat we ons winkelmandje veel te makkelijk vullen met wat er allemaal in de aanbieding is. Door deze gemakzucht verspilt de gemiddelde consument jaarlijks zo’n 40% van het voedsel. Dat is natuurlijk belachelijk veel, vooral als je bedenkt dat er in andere delen van de wereld een voedseltekort is. Door de principes van circulair koken toe te voegen kunnen deze negatieve ontwikkelingen tegen gegaan worden.

Q — Hoe wordt het concept circulariteit bij Circl restaurant toegepast?

A — Als je rond loopt in het gebouw van Circl is het makkelijk uit te leggen hoe circulariteit werkt. Je kunt dan letterlijk producten of onderdelen van het gebouw aanwijzen en uitleggen hoe het circulaire gedachtengoed hierin terug komt. Maar in de horeca is dat niet zo makkelijk toe te passen. Het is daarom een uitdaging geweest om voor mijzelf, mijn team en uiteindelijk de gast duidelijk te maken wat circulariteit inhoudt met betrekking tot eten en drinken.

Bij Circl Restaurant gaan we vanuit de visie van circulariteit vooral de strijd aan tegen voedselverspilling. Hierbij is het inkopen van de verse producten een van de lastigste dingen. Je hebt te maken met een korte houdbaarheidsdatum en een snelle omzetsnelheid. Door oude technieken als fermenteren en wecken toe te passen, zorgen we ervoor dat deze producten veel langer houdbaar zijn. Daarnaast zorgen deze oude technieken ook voor een heel ander palet aan smaken die mooi toe te passen zijn in onze gerechten.

Ook werken we samen met leveranciers als Instock en Potverdorie. Zij leveren producten die afkomstig zijn uit de overschot van de industrie en supermarkten. Daarnaast werken we met producten die door andere restaurants niet geaccepteerd worden omdat ze er niet meer perfect uitzien, of te dicht op de tht-datum zitten. Deze producten zien er misschien aan de buitenkant niet heel mooi uit, maar zijn van binnen nog prachtig. Het geeft enorm veel energie om te koken met dit soort producten.

Q — Hoe komt Circl aan circulaire/duurzame leveranciers?

A — Bij het opzetten van Circl hadden we het geluk dat we al een redelijk netwerk van leveranciers hadden. Ieder met hun eigen visie op duurzaamheid en circulariteit. Ook voor ons was het zoeken naar de juiste fit. Als Circl hebben we het voordeel dat we een pionier op de Zuidas zijn met een duidelijke identiteit. Daardoor komen veel mensen op ons af die dezelfde denkwijze hebben, waardoor ons netwerk zich nog steeds uitbreidt. Maar ga ook vooral zelf proactief op zoek als je je netwerk wilt uitbreiden. Zoek op wie er nog meer mee bezig zijn, bel eens wat andere restaurants op of ga eens langs.

Q — Hoe voorkom je verspilling bij de gast in Circl?

A — Bij Circl koken we zowel a la carte in het restaurant als banqueting bij evenementen. Bij beide vormen hebben verschillende uitdagingen bij het voorkomen van voedselverspilling.

Bij het a la carte koken houden zowel de koks als de bediening goed in de gaten wat er terug komt. En krijgen we regelmatig feedback van de gast. Zo kunnen we goed inschatten wanneer een maaltijd te groot of te klein was. Iedereen is natuurlijk hierin verschillend, maar we doen ons best om een gulden middenweg hierin te vinden. Daarnaast promoten we ook actief het gebruik van goodie bags zodat de gast de restjes mee naar huis kan nemen.

Bij banqueting proberen we vooral de gasten mee te nemen in onze principes. Als bijvoorbeeld de laatste groep van een evenement de buffetruimte binnenkomt, leggen we ze uit waarom niet alle bakken meer gevuld zijn. Als ze graag toch iets willen wat er niet meer is, kunnen we dat natuurlijk vers voor ze maken. Het geeft ons enorm veel voldoening wanneer de bakken nagenoeg leeg de keuken weer in komen.

Q — Hoe kan ik zelf circulair koken?

A — Realiseer je vooral dat circulair koken niks nieuws is. De technieken die bij circulair koken worden toegepast, gebruikten we ook al honderd jaar geleden. Kijk bijvoorbeeld naar zuurkool; in tijden van overvloed werden witte kolen gefermenteerd en opgeslagen voor in de wintertijd. Niet alleen blijven producten daardoor langer houdbaar, maar het fermentatieproces zorgt voor de ontwikkeling van probiotica, die enorm gezond zijn. Wees niet bang om deze technieken uit te proberen. Het is heel gemakkelijk en het levert een breder perspectief op van smaken en texturen die je daarvoor nooit kende. Het wecken, fermenteren, pekelen en inmaken is hartstikke leuk!

Q — Hoe voorkom ik voedselverspilling?

A — De makkelijkste manier om voedselverspilling tegen te gaan is er simpelweg voor zorgen dat je geen overschot van producten creëert. Kijk kritisch naar wat er in je koelkast ligt en wat je echt nog nodig hebt van de supermarkt. Koop niet te veel en hou je aan je lijstje. Wees creatief; gebruik de restjes van de gisteravond als basis voor de maaltijd van vandaag. En gooi niet te snel producten weg.

Q — Hoe moeten we omgaan met de productie en consumptie van vlees en vis?

A — Probeer voor jezelf hierin een balans te vinden. Iedere dag vlees of vis eten is niet alleen niet goed voor het milieu maar het kost je ook nog flink. Rudolf probeert thuis  in de basis eigenlijk altijd vegetarisch te eten, en dan 1 a 2 keer per week een stukje vlees of vis toe te voegen. Dit is altijd op een duurzame en diervriendelijke manier geproduceerd . Dit kost misschien wel wat meer, maar als je per week minder vlees eet ben je sowieso al goedkoper uit. Op die manier kun je dat stukje vlees of vis ook veel meer waarderen.

Sommige mensen zeggen dat ze het veel te moeilijk vinden om vegetarisch te koken, maar dat mag nu echt geen excuus meer zijn. Het hele internet staat vol met recepten die makkelijk te volgen zijn. En voor de mensen die het vleeselement missen in een maaltijd; de supermarkten liggen vol met geweldige plant-based vleesvervangers. Zeker voor thuis zijn dit geweldige producten.

Q — Wat kunnen we tijdens en na deze crisis doen om bij te dragen aan circulariteit?

A — We zitten nu in een uitzonderlijke situatie. Sommige mensen zeggen dat dit een harde reset van de planeet is, daar ben ik het niet mee eens. Dit is nog een softe reset. Die planeet redt zich wel, het is de mensheid die in een hoekje zullen zitten grienen.

Het is noodzakelijk voor ons om nu na te gaan wat er nou echt nodig is en wat niet. Het is eigenlijk knap van de mens dat we in no-time de planeet hebben weten uit te putten. En nu komen we erachter dat dat niet werkt. We kunnen natuurlijk niet meer terug naar hoe het vroeger was, maar we kunnen wel de gedachtegoed van toen vertalen naar nu. We zijn ooit van een circulaire economie naar een lineaire economie gegaan en dat moeten we weer om zien te draaien.

Probeer tijdens deze crisis de lokale ondernemers te ondersteunen. Ga vaker langs de kaas- of groenteboer. Of als je tijd hebt, rij eens de polder in en haal je groenten rechtstreeks bij de boer. Wat leuk is om te zien is dat juist zij veel bezig zijn met duurzame werkwijzen en verpakkingsmaterialen.

Q — Hoe zal Circl verder gaan na deze crisis?

A – Ik heb nog geen idee wanneer en onder welke omstandigheden we weer open kunnen gaan met Circl. We hebben verschillende scenario’s uitgeschreven, allemaal even bizar maar allemaal nodig. Het zal ongetwijfeld een enorme uitdaging worden met de nieuwe maatregelen die zullen gelden. We hebben natuurlijk het voordeel dat we enorm veel ruimte hebben in Circl. Voor nu onderhouden we veel contact met de leveranciers en andere ondernemers zodat we als we weer open mogen meteen kunnen opstarten.

Q — Wanneer ga je je eigen kookboek uitbrengen?

A — Zoals de planning er nu uitziet zal er in 2021 een kookboek worden uitgegeven. Dit zal gaan over mijn ontdekkingsreis in de wereld van circulariteit en Circl. Natuurlijk met veel informatie, kennis en recepten.

Q — Heb je tips voor welke groenten ik thuis kan fermenteren, wecken of conserveren? En tips voor websites met recepten en meer informatie hierover?

A — Hardere groenten zijn met name geschikt voor wecken en fermenteren. Het hele internet staat vol met informatie en recepten. Het is juist leuk als je eenmaal begonnen bent en het lukt om verder zelf te experimenteren. Boeken als ‘Over Rot’ en ‘Verrot lekker’ zijn erg duidelijk en vriendelijk voor de beginnende fermenteerder. Noma’s handboek voor fermenteren is dan weer een stap hogerop maar ook erg goed.

Q — Hoe zit het met vitamines en mineralen in gefermenteerde groenten?

A — Gefermenteerde groenten hebben een positieve bijdrage aan het menselijk lichaam. Ze zijn erg sterk in de probiotische werking, daardoor ontstaat er een goede balans in de darmflora. Ook zijn de groenten rijk aan gezonde voedingsstoffen zoals vitamines, mineralen en antioxidanten.

Q –U vertelde dat het ‘beperkte’ aanbod aan groentes in de supermarkt wordt gedreven door het inkoopbeleid van de supermarkt; maar heeft dit niet ook te maken met de vraag van de consument? Dat de minder gangbare groentes niet worden verkocht.

A — Natuurlijk is het een spel van vraag en aanbod maar over het algemeen genomen bepalen de inkopers van de grote supermarkten wat er in de schappen ligt en wat er voor het volgende seizoen op de planning staat. Kwekers en handelaren spelen in op de vraag en produceren wat verkoopt.

Q — Moeten we ook niet de focus gaan leggen om te gaan koken volgens de seizoenen? Dan hoeft er minder te worden ingevlogen en kunnen we veel lokale producten gebruiken.

A — Dit is een heel belangrijk punt wat ervoor kan zorgen dat we een aanzienlijk gedeelte van ons voedselsysteem verduurzamen. Voor de hand liggende oplossingen zoals deze kunnen een enorme (positieve) impact hebben op het milieu.

Q — Heb je tips voor restaurants waar je eten kunt afhalen/bestellen waar ze geen gebruik maken van disposables?

A — Nee ik ken die nog niet. Wel zie ik steeds vaker dat mensen komen afhalen en eigen bakjes en tasjes van thuis meenemen. Dit is een positieve ontwikkeling en zou gestimuleerd kunnen worden door de restaurants en overheid. Denk bijvoorbeeld aan een meerprijs voor disposables. Het is gelukt met de plastic tasjes in de winkels, dit kan ook werken voor afhaalrestaurants.

Q — Heb je een lijst voor ons van leuke kleine leveranciers die wij kunnen ondersteunen?

A – Restaurant As voor prachtig mooi brood.

Thull’s deli voor pickles en gefermenteerde producten.

The Chocolate Makers voor eerlijke en erg goede chocolade.

Potverdorie! voor geredde producten zoals jams en chutneys.

Groenhartig (Michel Kegels) voor lokaal gekweekte groenten.

Zorg & Natuur (webwinkel) voor duurzaam natuurvlees.

Dit zijn zomaar een paar voorbeelden, kijk ook eens rond in de buurt waar je woont, check social media en zoek op het internet. Er is niets leuker om zelf pareltjes te ontdekken en te genieten van eerlijke producten.

 

Notificatie:
AdBlocker gedetecteerd.
Door het gebruik maken van dit soort software, kan de website minder goed tot slecht functioneren.