Onhoudbaar systeem

“De tijd is rijp voor de plantaardige omwenteling,” zegt Jaap Korteweg. Sinds hij de deuren opende van zijn Vegetarische Slager, is het marktaandeel plantaardige zuivel en vlees verdrievoudigd. “Maar om een echte duurzame plantaardige transitie te bereiken, moet het hele landbouwsysteem op de schop,” vertelt Jaap.

“De veehouderij is een onhoudbaar systeem. Er kleven veel nadelen aan. Zoals de gigantische aanslag op onze leefruimte, het klimaat, de lucht- en waterkwaliteit en het risico op de uitbraak van pandemieën. En wat voor mij nog het zwaarst weegt, de ethische kant: de respectloze wijze waarop we met dieren omgaan. We stapelen ze dicht opeen in megastallen. Het enige doel van zo’n beperkt dierenleven is het product dat ervan wordt gemaakt.”

Vegan vleesliefhebber

In 1997 werd hij behalve de eerste biologische akkerbouwer van Brabant ook vegetariër. “Als we volledig plantaardig gaan eten, redden we de wereld. Want dan kunnen we de helft van de landbouwgrond teruggeven aan de natuur en met het resterende gebied tien miljard mensen voeden. Zonder – of met veel minder – gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen.”

Stoppen met vlees eten was een grote stap voor een fervent vleesliefhebber als hij. “Ik ging op zoek naar goede vleesvervangers, maar ze misten allemaal die lekkere vleessmaak en bite. Zo begon ik te denken: koeien en varkens doen niets anders dan tarwe, soja en gras omzetten in iets dat wij lekker vinden. Kunnen we dat niet bereiken zónder het dier?”

Koe uit de keten geknipt

Zo leidde een duurzaam idee tot een duurzame onderneming: na jaren van testen en proeven, lukte het hem om het productiedier uit de keten te knippen. Door vlees te maken op basis van soja, bonen en granen. Op dierendag in 2010 opende hij zijn Vegetarische Slager. Zelfs topkoks waren onder de indruk van de smaak. Het zette vegetarisch vlees in Nederland serieus op de kaart.

Inmiddels is het bedrijf verkocht aan Unilever. Daaruit blijkt volgens Korteweg hoe relevant het merk is. “Met de overname maakt de Vegetarische Slager nog meer impact. Ook internationaal. Dat is belangrijk, want de huidige veehouderij is een mondiaal probleem.”

Kaas gemaakt van gras

“Vlees en zuivel in 2050 overwegend plantaardig. Dat is mijn missie.” Maar dat kan alleen als er voor álle dierlijke producten een goed alternatief is. Voor kaas was dat er nog niet, dus stortte hij zich met zijn compagnon Niko Koffeman als Those Vegan Cowboys op het maken van plantaardige kaas. Op basis van zuivel, gemaakt van gras, zonder dat er ook maar één koe bij komt kijken. Een uitdaging, aldus Jaap, want van planten caseïne (melkeiwit) maken is nog veel moeilijker dan vlees.

Op laboratoriumschaal lukt het al, maar het kost nog jaren om deze kaas op de markt te brengen. In de tussentijd zijn we er al wél in geslaagd om kaas te maken van lupine-eiwit. Zo ligt er bij Albert Heijn sinds kort een komijnekaas in het schap onder het merk WildWestLand waar ik erg enthousiast over ben.”

Nieuw versus oud vlees

Om een echte plantaardige omwenteling te bereiken is het belangrijk dat alle partijen hun verantwoordelijkheid nemen, zegt Jaap Korteweg. “Om het eten van ‘nieuw’ vlees toegankelijk te maken is voorlichting van de overheid nodig. Denk aan uitleg en proeverijen op scholen. Er moet ook meer ingezet worden op gezondheid.

De algemene opvatting is dat we vlees nodig hebben. Onzin. We eten juist veel te veel dierlijke eiwitten. Komt nog bij dat vegetarisch vlees en vegetarische kaas barsten van de vezels, omdat ze volledig uit planten bestaan. Een vegaburger bevat twee keer zoveel vezels als een appel of een wortel. Een gewone burger bevat helemaal geen vezels.”

Kiloknallen met vegavlees

Ook de financiële sector heeft hierin een verantwoordelijkheid, vindt hij. “De vee-industrie is achterhaald. Daar moeten we niet meer in investeren. Schaalvergroting in plantaardig vlees en plantaardige zuivel is van groot belang. Dan kan de prijs omlaag en kiezen mensen er sneller voor.”

Retailers zouden hierin hun maatschappelijke verantwoordelijkheid kunnen nemen, zegt hij: kiloknallen met het ‘nieuwe vlees’ van planten in plaats van met het ‘oude vlees’ van dieren.

Vervangen

Of de plantaardige markt in de toekomst de dierlijke markt zal vervangen? “Het is mijn ambitie om de grootste slager van de wereld te worden. En daar hoeft geen ‘vegetarische’ voor, omdat ik geloof dat de slager van de toekomst per definitie een vegetarische slager is. Maar ik ben geen profeet. Wat ik weet is dat er enorme kansen liggen. Nú is het moment voor de overheid en de financiële sector om in de eiwittransitie te investeren zoals ook miljarden in de energietransitie is gestoken. Net als op het gebied van energie uit wind en water hebben we wereldwijd een koppositie als het gaat om vlees en zuivel. Die positie gaan we verliezen als we nu niet omschakelen naar plantaardige eiwitten.”

Duurzaam ondernemen

Duurzaam ondernemen is momenteel voornamelijk hobbels nemen, zegt Jaap. “We beginnen helemaal ‘from scratch’: veganistische echte kaas bestaat simpelweg nog niet. Er zijn nog geen regels, geen kaders, geen protocollen en geen vergelijkingsmateriaal om naar te verwijzen. Alles kost dus veel tijd en vooral overredingskracht. Dat is wat duurzaam ondernemerschap anno 2023 voor mij betekent: alle partijen steeds weer meenemen in ons toekomstbeeld. De wereld kan in 2050, ook met de verwachte tien miljard mensen, veel mooier zijn dan hij nu is. Voor zowel mens als dier. Maar dan moeten we dus wel nú doorpakken. Ik vind het waardevol om me voor die toekomst in te zetten.”

Over Jaap Korteweg

Jaap Korteweg (1962) is negende generatie boer, schakelde in 1997 over op biologische landbouw en opende in 2010 de eerste Vegetarische Slagerij in Den Haag.

In 2018 verkocht hij De Vegetarische Slager aan Unilever. Met compagnon Niko Koffeman werkt hij vanuit Those Vegan Cowboys aan plantaardige zuivel. Daarnaast werkt hij aan Nieuwe Vroenten. Een project dat een gebied van duizend hectare wil transformeren in het gewenste Brabant van 2050. Volledig zelfvoorzienend in biologisch en plantaardig voedsel, duurzame energie en afvalverwerking. Energie- en CO2-neutraal.